— Вам с рисом?

— Нет-нет, с картошкой!

Этот стереотипный диалог, приведенный знаменитым исследователем русской кухни Вильямом Похлебкиным, был действительно актуален во времена, когда выдающийся историк писал свою статью «Рис». По большому счету, его здесь не очень умели готовить, — было ли тут дело в «железном занавесе», надолго изолировавшем страну, или в вечном дефиците всего, но рис считался идеальной диетической едой — и только. Исключение составляли несколько блюд, и среди них главенствующее положение занимали пловы, попавшие к нам из Средней Азии, но даже для них в средней полосе России непросто было найти подходящий рис.

Сегодня мы живем в другой стране — и отношение к рису изменилось с точностью до наоборот. Как сказал однажды известный российский повар Анатолий Комм, комментируя готовность нашей страны к восприятию новых гастрономических идей, «у нас страна победившей японской кухни». И теперь рис — наше главное зерно.

По одной из версий, в нашу страну рис попал во времена Средневековья через Украину, поэтому исконное русское название его — сарацинское зерно или сарацинская пшеница — быстро превратилось в сорочинское зерно. По другой версии, рис привезли к нам гораздо раньше, в XI — XIII веках, в пору активной торговли с Византией, где к тому времени он был употребим. Наконец, третий вариант, похожий на правду: рис привезли с собой в XIII столетии кочевники хана Батыя. Однако поначалу популярности злак не завоевал, прежде всего, по причине своей дороговизны. Впоследствии его экспортировали в основном из Персии и продавали за большие деньги как деликатес. Поэтому массово оценить рис смогли лишь при Петре Великом, когда по высочайшему указу рисовое зерно в России стали не только употреблять в пищу, но и выращивать.

Из так называемого акулининского или суходольного риса, произраставшего на полях Астраханской и Саратовской губерний, варили каши — сладкие, на молоке и с корицей, и рассыпчатые, с солью и чесноком. Рис клали в похлебки и крапивные щи, в карасевую уху и рассольники — любые, мясные ли, постные. В рисовой муке обваливали рыбное филе для тельного, начиняли грибами с отварным рисом (или гречкой) кундюмы, напоминающие сегодняшние пельмени (их ели с XVI века), с рисом делали знаменитые колдуны.

Рис в блюдах старой русской кухни редко выступал солистом — чаще он обеспечивал изысканный аккомпанемент. Являясь тем необходимым ингредиентом, который, делая блюдо сытным, одновременно сообщал ему деликатный, ненавязчивый вкус. Не вступая в противоречие с другими продуктами — мясом, рыбой, овощами, а, напротив, дополняя их. С одинаковым успехом его добавляли в серьезные блюда, закуски и десерты. Вспомним хотя бы пироги: для начинки рис могли соединить с луком и яйцом или с рыбой, вязигой, а могли и с изюмом и черносливом, и получалась идеальная начинка для сладкого пирога.

С тех пор ассортимент блюд из риса вырос в десятки раз. И видов самого риса производится и продается — множество.

Возврат к списку